Shiso is an essential herb in Japanese cuisine, and there are both red and green varieties. Red shiso has a deeper fragrance and flavor, and its attractive color and scarcity is somewhat seductive. I steep freshly harvested red shiso leaves in water and reduce the liquid to concentrate the flavor. I add nano chocolate to this liquid along with the “DNA of Umami” to make ganache with Criollo 51% cacao milk chocolate from Madagascar. The cacao and the acidity from the red shiso marry perfectly and give the chocolate a clean finish. The chocolates are enrobed with 50% cacao milk chocolate.

Le Shiso est une des herbes japonaise. Elle est utilisee dans divers plats car l’acidite fraiche et son parfum caracteristique sont apprecies. Le Shiso comprend beaucoup de nutiriments dont le beta-carotene, utile a la digestion et qui efface egalement l’arriere-gout et le gras d’aliment.　Parmis les varietes de Shiso, Shiso rouge ne se recolte que pendant la periode determinee.
Le jus reduit de Shiso rouge est ajoute a la ganache avec le fond d’algue ≪ l’ADN de l’Umami ≫ et le nanochocolat.
J’ai confectionne un bonbon au chocolat qui laisse un arriere-gout rafraichissant. La douceur du chocolat au lait de Criollo de Madagascar se marie bien avec l’acidite caracteristique du Shiso rouge.　 Le chocolat d’enrobage est un chocolat au lait a 50% de cacao.