Creating chocolate that resonates with the very essence of our being, DNA, is the concept of my latest work.

　Umami was officially discovered in Japan in 1908, and is often called “The Fifth Taste,” separate from sweetness, sourness, saltiness or bitterness. The term “umami” may sound new, but it unites all humans around the world, regardless of geography. It is found naturally in various vegetables such as tomatoes and asparagus, and in proteins like milk, cheese, fish and meats.

When we taste umami, we enjoy food more and feel a sense of nostalgia. I believe that’s because the information is embedded in our DNA. 　

Japanese dashi, or stock, is created based on the concept of harnessing the power of umami. Glutamic acid in kombu, inosinic acid in bonito flakes and guanylic acid in dried mushrooms together create a strong umami taste. Although dashi is not a part of other cultures’ cuisines, people often say they have a sense of familiarity or nostalgia when they first taste dashi. Umami itself is universally appealing, sought after, and desired; it is an innate human trait to seek out this taste.

This brings me to my newest exploration of combining nanotized chocolate with umami. Nano chocolate augments the aroma and flavor of other ingredients, and I expect the same outcome when paired with umami. The flavor possibilities are endless, and it would be so much fun to create them.

Le concept autour du chocolat：chocolat parle a l’ADN de l’etre humain . L’ADN est essentiel au genre humain comme il est au cacao. Lorsque les japonais boivent un bouillon d’algues,　cette saveur evoque un plaisir qui vient d’une memoire ancestrale , inscrite dans l’ ADN. C’est notre ADN qui nous dicte cette agreable sensation. Le fond d’algues contient de l’acide glutamique que notre ADN reconnait, c’est l’Umami . L’Umami est contenu dans le ≪ Dashi ≫ qui est la base de cuisine japonaise. Il est l’une des 5 saveurs de base　avec le sucre, l’acide, l’amer et le sale ; il a ete decouvert par un chercheur japonais. Les ingredients du Dashi Japonais sont l’algue (acide glutamique), la bonite sechee(acide inocinique) et le shiitake seshe(acide guanylique）. Nous retrouvons l’Umami egalement dans la viande, la tomate, l’asperge et le fromage . L’ Umami est une saveur universelle.

Le plaisir de la fabrication du chocolat reside dans la recherche des possibilites d’association de gouts propres au chocolat. En associant le chocolat　avec un ingredient, il se transforme totalement. L’arome s’ouvre et un bonbon de chocolat au gout nouveau apparait. Le Nanochocolat, fabrique a partir de la nanonisation des feves de cacao entiere a elargi les possibilites d’associaiton du chocolat.

J’ai eu alors une idee：pourquoi ne pas marier le nanochocolat avec l’ ≪Umami ≫ ?